750 grammes
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C'si bon le fait maison
C'si bon le fait maison
15 novembre 2013

un vrai croissant ou comment faire une pâte feuilletée maison comme..........

chez le boulanger!!!

une pure merveille ok ça demande du temps mais pour quel résultat!!

tirée de cette recette du blog 750 gr!! ---> http://www.youtube.com/watch?v=JhLAf6bJjMk

voici une autre référence pour s'aider ---> http://www.enviedebienmanger.fr/en-cuisine/viennoiseries-maison

 

pour une tournée de 12 à 14 croissants ou 8 à 10 pains au chocolat

préparation: 10 min pour la pâte 

croissant maison

*1 nuit pour la détrempe

*entre 15 min et 1 h pour les différents pliages et temps de repos

cuisson: 15 à 25 min selon le four à 240°

réalisation: *** car il faut du temps ça ne se réalise pas en une journée

 

faisons le marché:

500 gr de farine T55 

40 gr de sucre semoule (la valeur de 2 c à S)

1,5 c à c de sel fin

28 cl de lait tiède (+/- 30cl)

10 gr de levure boulangère (j'ai mis 2 sachets complet de 5.5gr n**** pour ne pas citer de marque)

220 gr 190 gr de beurre pommade je le mets en 2 partie déjà une partie dans la détrempe dont 30gr et le reste abaissé d'1 cm entre 2 feuilles de papier sulfu que je passe 10 min au congèle avant de l'incorporer lors de l'abaissement de la pâte pour les liages

1 œuf pour la dorure

+ Barrettes de chocolat pour les faire en pain au chocolat (faite maison c'est possible)

je pratique ainsi:

faites la pâte si vous avez un robot de pro ou une MàP déposez les ingrédients comme suit: sel, farine, sucrelait tiédit dans le quel je délaye la levure (et les 30gr de beurre facultatif mais je préfère avoir moins de beurre lors du tournage sinon ma pâte craque et je sais tjrs pas pourquoi) puis mettez la machine (le robot munit du crochet à pétrin) en marche mais ne pas pétrir trop longtemps la pâte en serait trop élastique et pas trop mélanger non plus, une fois les ingrédients bien assemblés terminer le malaxage à la main formez une boule que vous allez fendre en 4 sur le dessus, puis vous allez envelopper dans un papier film, enfin vous la placerez au frigo durant une nuit .... c'est ce qu'on appelle la détrempe 

tout réside dans la détrempe....repos d'une nuit!! plus les 9x3=27 couches 
se sont des pliages par 3 ... donc faire chaque pliage en 3x3 ce qui donne 9x3= 27 couches et elles se voient!!

une fois cette étape passée saupoudrez votre plant de travail de farine (un léger geste) puis abaissez la pâte au rouleau mais si je peux donner un conseil que je ne vois pas stipulé ds beaucoup de recette de pâte feuilletée, c'est lorsque vous avez fait votre première boule dit "la détrempe" que vous fendrez en 4 sans la découper jusqu'au fond, que vous l'aurez laissé reposer au moins 1h au frais enveloppée dans du film alimentaire, au moment de l'abaisser pointe par pointe en formant une croix, il faut impérativement que le centre de votre pâte garde de l'épaisseur afin que votre pâte ne perde plus le beurre .... entre le fond et les rebords que vous replierez sur le dessus pour emprisonner le beurre

de là étalez le beurre pommade (passé 10 min au congèle ou sorti vraiment au dernier moment du frigo il faut qu'il soit à la même température que votre pâte) sur le centre de votre pâte puis repliez la pâte en 1x3 puis sellez en rabattant les 2 cotés extérieurs pour bien emprisonner le beurre

déposez cette nouvelle pièce dans son papier film puis la placer au frigo pour 20 min faite cette action 2 fois sur l'heure 1/2 qui suit ...repos 20 min et 1h

allumez votre four!! thermo 8  (240°)

cette étape réalisée coupez votre pâton en 2 et puis abaissez chaque morceau (un par un) pour obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm sur un rectangle puis découpez à la roulette des lamelles de la largeur de la barette de chocolat pour les pains du même nom ^_^ ou des triangles de 8x25 cm pour obtenir les croissants la pâte est épaisse de 5 à 6 mm

puis sur chaque fin de pâte (la pointe pour le triangle et un coté pour les pains au choc) passez un peut d'eau pour finaliser la soudure 

déposer fermeture vers le bas, sur une plaque allant au four et sur du papier sulfurisé les viennoiseries obtenues dorez les au jaune d'oeuf (moi j'ai mis un jaune + 1 c à c de lait) enfournez pour 15 à 25 min selon le four

voilà vous m'en direz des nouvelles bon goûter, petit dej!!

poussée

 

en résumé:----->

détrempe une nuit + le beurre repos 15 à 20 min + couche repos 20 min + couche puis laissez au repos minimum 1h pour bien pouvoir travailler les viennoiseries 
on l'étire puis on coupe à la taille de la barrette de chocolat (pour les pains au chocolat) on passe un peut d'eau pour bien que cela colle à la fermeture puis on filme pour que cela ne croûte pas (que la pâte ne sèche pas) et on laisse à température ambiante dans un coin de la cuisine quand ça a doublé de volume on passe le jaune d'oeuf pour la dorure et en on enfourne 15 à 20 min....

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Commentaires
A
bon alors je fais ce jour plus simple la feuilletée rapide <br /> <br /> 300 gr de farine t55 <br /> <br /> 240 gr de beurre etrez <br /> <br /> 1/4 d'une càc de sel<br /> <br /> 12cl d'eau <br /> <br /> <br /> <br /> j'ai mis au congèle 10 min +/- les carrés de beurre étrez<br /> <br /> puis préparé la farine le sel et l'eau tout mis dans mon bol de robot munit de la feuille non de mon pétrin j'ajoute mon beurre tout juste sorti du congèle je malaxe 50 second oui oui puis je fais ma boule à la main que je laisse au frais pour 15 min +/- <br /> <br /> puis je la façonne en 9 pliages de 3
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  • une envie de cuisiner simple sans grande présentation? Alors vous avez trouvé la cuisine qu'il vous faut.Je ne fais jamais la même cuisson donc me voilà obligé de noter profitez-en pour tester et me mettre vos impressions merci je réponds aux questions
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