agar agar ou gélatine

voilà une question que je me pose depuis pas mal de temps

il faut savoir que l'agar agar se fait "cuire" à l'inverse de la gélatine qui se mélange à chaud/tiède mais se détrempe dans un liquide froid au préalable mais l'agar-agar s'incorport aussi à froid avant de devoir le cuire 2min!

Je ne suis pas forcément une adepte des gélifiants car c'est du "chimique de base" mais l'agar-agar étant une algue rouge et de surcroit naturelle eh bien je serais plus à même de privilégier cette matière plutôt que la gélatine qui elle pour moi n'est pas "saine" (il parait qu'elle est sans acidifiant mais au regard de la composition j'en doute)...au même titre que certains colorants (oui on me dit souvent que c'est un exitant pour les enfants mais attention à la dose surtout, ok mais ce qui se trouve dans les compo du commerce "rouge vert ou bleu" ou je ne sais quelles couleurs imondes voir qui me repoussent mais que les gosses raffollent, vous ne pensez pas que d'avoir la main mise sur la quantité et leur consommation c'est plus gérable et moins nocif pour nos loulous?? combien de parents galèrent pour faire manger les enfants?? à méditer) bref là n'est pas le sujet du jour mdrrr

donc j'ai trouvé des info ici ==> http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/

je copie/colle l'info de Mercotte

La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Elle est source de protéine, digeste,  ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire. Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier aux interdits il existe de la gélatine à base de bœuf ou de poisson . (cliquez sur le lien "gélatine" pour plus d'info)

Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud.  Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four  micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes.

La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits «pros», elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau.

On parle souvent de degré bloom qu’est-ce que c’est ?

Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Il existe plusieurs gélatine et le bloom permet de mesurer et donc de comparer le pouvoir gélifiant des gélatines. Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important. Pour la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe généralement entre 80 et 300 Blooms. Cependant, le pouvoir gélifiant ou degré Bloom n’a pas de rapport avec la « qualité » de la gélatine, c’est simplement une indication pour le travail de la gélatine. Ainsi pour certaines préparation on  va rechercher un degré bloom plus faible alors qu’on le prendra plus élevé pour d’autres.

Peut-on remplacer  la gélatine par l’agar-agar : l’agar-agar (E 406 A) est une algue rouge d’origine japonaise que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. Il est préférable de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions elle peut remplacer la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier.  Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre, le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

Donc en conclusion le pouvoir épaississant de chacun est différent et l'agar-agar est bien plus puissant que la gélatine soit: pour 1 sachet d'agar-agar de 2gr il vous faudra 1 sachet de 6gr de gélatine en poudre ou 3 feuilles de 2gr de gélatine ...