cassoulet façon Castelnaudary

Cassoulet traditionnel Castelnaudary cuisson particielle au four

pour 6/10 personnes: 

temps de préparation: 1h

temps de cuisson: en tout 3h

réalisation: **

dans mon panier se trouve:

500 gr de haricots blancs type lingot (à faire tremper la veiller à l'eau froide) 

1 petite bouteille de vin blanc (si vous avez une bonne sous la mains faites vous plaise)

2 côtes de porc première

100 gr de couenne de porc (poitrine nature)

4 tranches de poitrine de porc ou lard salé (j'ai mis des lardons fumés)

1 palette fumée +/- 1kg

4 saucisses de Toulouse

1 saucisse Montbéliard

1/2 boite de tomates pelées entières (faire avec des fraîches est possible voir meilleur)

1 ou 2 gousses d’ail

1 ou 2 oignons

100 g de carottes en rondelles fines

Thym

Laurier

Persil

Sel et poivre

je pratique ainsi:

Si les haricots sont secs on les fera tremper une nuit à l’eau froide, jeter cette eau.

Préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles (je les ai laissé entière), selon votre goût un peu de légumes tels que par exemple : oignon, carotte, poireau, le tout émincé, j'ai ajouté personnellement un bouillon cub'or d'herbes
Salez, poivrez.
Enfin vous ajouterez un hachis fait de quelques grains d’ail et les lardons fumés 

cuisinez ainsi:

faites revenir les lardons avec les couennes puis ajoutez un oignon émincé, mélangez laissez griller un moment puis à l'aide l'écumoir sortez les oignons, lardons et couenne déposez le tout sur les haricots remis dans un saladier puis ajoutez un fond d'eau et 20 cl de vin blanc assaisonnez et laissez macérer le temps de précuire les viandes.

Dans la sauteuse qui vient de vous servir, faire dorer chaque morceaux de viande une série après l'autre, les morceaux de viande de porc qui doivent sortir bien dorés.

Les retirer et les déposez dans une assiette.

Enfin dans la même graisse, vous ferez rissoler les saucisses (Toulouse et Montbéliard) et la palette fumée puis vous réserverez aussi

dans cette sauteuse (oui encore) versez y le saladier de haricots/lardons/couenne et liquide (pas besoin de les recouvrir) portez à ébulition, ajoutez la palette et la saucisse de morteau avec la 1/2 boite de tomates, faites précuire ainsi les haricots et ces viandes bien 50 min en veillant la cuisson.

Toutes ces préparations terminées, vous allez disposer les ingrédients dans une cocotte en fonte.

Tapissez le fond de votre cocotte (assez grande c'est mieux) en vous équipant d'un écumoir disposez les couennes, ajoutez environs un tiers des haricots.
Disposez alors les viandes (palette y comprise) et les noyer sous les haricots restants.
Sur le dessus du plat mettre les saucisses de Toulouse et la Montbéliard en les enfonçant dans les haricots, mais le dessus des saucisses reste apparent. si la cocotte le permet ajouter la palette (sinon mettre d'abord la palette qui demande 1h de cuisson puis sur les 20 derniers minutes ajouter les toulouses)
Complétez la cocotte en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
Poivrez en surface au moulin.

Mettre au four à 150/160 degrés (thermostat 5/6) et laisser cuire pendant 1h.

Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois), sans écraser les haricots. alors j'ai moi fait cuire mon cassoulet à couvert donc peut de cette croute...

A cette occasion on vérifiera que les haricots ne sèchent pas car, dans ce cas il faudra ajouter du bouillon mais sans noyer les haricots.
Servir bouillonnant dans sa cocotte bien entendu.

Le cassoulet du jour se prépare utilement la veille.
Dans ce cas, prévoir pour le réchauffage environ une heure et demie à deux heures au four à 150 degrés.