Génoisier façon Nanou

Gâteau des 10 ans de miniature (ma petite dernière qui ne sera pas la plus petite de la maison dans le futur lol)  à 3 petits étages selon son souhait (une première pour moi donc tout débutant munit de patience peut le réaliser) la recette est longue mais il est bon ce gâteau 

1 Génoise (plaque ou à couper en 3)

1 ganache chocolat au coulis de fruit rouge

quelques cerises

1 crème de mousseline à la praline  

1 chantilly le tout maison !!!!!

**** pour un gâteau de 24/26 cm ****

temps de cuisson: 10 min à 180° au four pour la génoise

temps de préparation: 3 h ou la veille

réalisation: *** 

dans mon panier se trouve:

étape 1/ la génoise: ---> ici

• 30 gr de beurre fondu
• 125 gr de farine
• 125 gr de sucre
• 4 œufs entier

étape 2/ la crème ganache émulsionnée chocolatée au coulis de fruits rouges:

• 200 gr de chocolat noir
• 25 cl de crème liquide entière
• 70 gr de sucre
• 2 càS de coulis de fruits rouges maison

étape 3/ la crème mousseline pralinée ici

• 50 cl de lait entier
• 200 g de pâte pralinée
• 4 jaunes d’oeufs
• 40 g de sucre en poudre
• 60 g de farine T45
• 150 g de beurre pommade

étape 4/ la chantilly

• 20 cl de crème liquide entière
• 70 gr de sucre glace
• 1 sachet de chantifix (facultatif si vous magnez le fouettage)

étape 5/ décoration et autres ingrédients

des cerises, du papier sulfurisé beurré pour la génoise et son bon démoulage

je pratique ainsi:

étape 1/ la génoise

*dans un bol faire fondre le beurre

*au robot faites un sabayon avec les oeufs entiers et le sucre le mélange doit doubler de volume puis à la spatule ajoutez d'un coup la farine tamisée d'un mouvement circulaire du haut vers le bas tournez la préparation délicatement pour ne pas briser le sabayon de là ajoutez le beurre en procédant de la même manière 

*beurrez le papier sulfurisé (qui doit faire le double de votre génoise car l'autre partie va recouvrir celle ci pour qu'elle gonfle uniformément donc pour l'aider déposez une plaque/tôle à pâtisserie dessus durant sa cuisson) pour un meilleur décollage de la génoise et enfounez à four chaud thermo 6 soit 180° durant 10 min pas plus sinon elle durcit (enfin plus pour une haute en faite elle doit cuire à coeur) sortez là déposez un torchon humidifié dessus et laissez refroidir 10 min puis démoulez et coupez en 3 pour le coup donc il faut avoir penser à prendre un moule assez étroit pour la voir grimper, puis faites des cercles de 3 tailles différentes réservez 

étape 2/ la ganache émulsionnée

*faire chauffer 10 cl de crème liquide puis hors feu cassez le chocolat en morceau puis à l'aide d'une spatule mélangez pour fondre le chocolat ajoutez le sucre puis le coulis enfin à l'aide de votre fouet (à main ou robot) battez la ganache tout en incorporant le reste de crème liquide, la crème va changer de couleur mais va être aussi plus aérée donc légère aussi, filmez au contact pour une utilisation ultérieur sinon utilisez sans attendre

étape 3/ la crème mousseline pralinée

* Plusieurs heures à l’avance, sortez le beurre pour qu’il soit parfaitement pommade. C’est à dire très mou.

* Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen  

* versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

* Incorporez le lait petit à petit au mélange précédent en fouettant (pour éviter aux oeufs de cuire). Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu pas trop fort et mélangez au fouet sans cesse, la crème va peu à peu épaissir. Vous devez voir la trace de votre fouet dans la crème. (il est possibel de faire plus simple tout mélanger à froid directement dans la casserole et procédez de la même façon pour la cuisson)

* Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante.

* Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet. Placez cette crème dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter à vitesse maximale.

* Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez l'action pendant 3-4 minutes, le temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.

*Utilisez la crème aussitôt ou entreposez-la au réfrigérateur.

étape 4/ et juste avant le montage

la chantilly

* placez 10 min au congèle, le fouet le saladier dans le quel vous allez oeuvrer ainsi que la crème nécessaire

* dans un petit récipient, mélangez le sachet de chantifix au sucre glace

* l'étape réalisée, fouettez votre crème progressivement puis à mi-course ajoutez en saupoudrant le sucre/chantifix poursuivez l'action 4 min pas plus sinon vous aurez du beurre et utilisez rapidement sur votre gâteau 

étape 5/ le montage

*la génoise coupée en 3 parts plus ou moins égales, que vous portionnerez en disque décliné de 3 tailles différentes pour faire un gâteau monté

*imbibez chaque partie au sirop sucré et kirsh (au moment de la travailler avant ça n'est pas utile) puis déposez de la crème 

*sur le fond déposez une couche de ganache chocolat y déposer quelques cerises coupées en 2 puis une génoise imbibée recouverte de mousseline pralinée puis terminer avec la dernière génoise sur la quelle vous finirez la crème mousseline égalisez les tours du gâteau puis réservez au frais

bien 30 min avant de servir (si vous n'utilisez pas de chantifix sinon peut se faire dans la journée) recouvrez la pièce montée avec une couche de chantilly à l'aide d'une spatule plate (servez vous du plateau tournant de votre micro-onde pour le faire pivoter) puis terminez les décors à la poche à douille et agrémentez à votre goût les finissions ici des petites boules de chocolat

bonne dégustation